Filetto al pepe verde

Dia das mães merece uma comemoração especial, de preferência num restaurante bem agradável e tranquilo! Mas se por algum motivo sua mãe não quiser – ou não puder – sair de casa, é hora de você ir para a cozinha, colocar o avental e preparar um almoço diferenciado, com um toque todo especial!

A sugestão vem do restaurante Fratelli e foi criado pelo chef Mário Tacconi. É um filé mignon grelhado com uma dose carregada de molho de pimenta verde. Para acompanhar esse delicioso filé, um saborosíssimo risoto de creme de parmesão!

Tudo muito fácil de preparar e tenho certeza que sua mãe vai adorar!

Então, vamos à receita, lembrando que a quantidade de ingredientes indicada abaixo é para uma porção. Ajuste, proporcionalmente, para o número de pessoas desejado.

Filetto al pepe verde

Ingredientes

250 g de filé mignon
25 ml de azeite extravirgem
25 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de shoyu
2 colheres de mostarda Dijon escura
100 ml de creme de leite fresco
20 g de pimenta verde em conserva
50 ml de conhaque

Modo de preparo

Tempere o filé mignon com sal e passe na farinha de trigo. Em seguida, em uma frigideira antiaderente, adicione o azeite e o filé, em fogo baixo. Deixe grelhar por três minutos cada lado. Coloque a pimenta verde e depois flambe com o conhaque.

Após essa etapa, adicione o shoyu, a mostarda, o creme de leite e mexa até chegar a uma textura encorpada. Adicione uma pitada de sal a gosto e reserve.

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Risoto de creme de parmesão

Ingredientes

125 g de arroz arbóreo italiano
50 ml de azeite extra virgem
30 g de cebola bem picada
sal a gosto
25 ml de vinho branco
10 g de açafrão em pó
500 ml de caldo de legumes
25 g de queijo grana padano ralado
20 g de manteiga

Modo de preparo

Em uma panela pré-aquecida refogue a cebola com o azeite sem deixar dourar. Coloque o arroz e o sal. Depois, adicione o vinho branco e espere que ele evapore.

Em seguida, adicione aos poucos o caldo de legumes já quente, o açafrão e mexa sem parar, por aproximadamente 15 minutos, em fogo baixo. Quando o caldo já estiver seco, coloque a manteiga, o queijo e finalize com um fio de azeite.

Sirva quente com o filé!

Um bom vinho tinto é uma ótima pedida!

By Joemir Rosa.

Risotto alla Milanese

A história do Risotto alla Milanese se confunde com a história do próprio risotto. Sua característica principal é a cor amarelada, obtida pela adição de açafrão à receita. A versão mais aceita da origem do prato é de que foi criado em 1574 por um jovem aprendiz de pintor que auxiliava na coloração dos vitrais da  magnífica Duomo di Milano (catedral de Milão, em estilo gótico).

Conta a lenda que Valério de Flanders era chamado, debochadamente, de açafrão. Esse apelido surgiu porque Valério era conhecido por adicionar açafrão em praticamente todas as misturas de tintas. O argumento era que o açafrão gerava uma cor de pigmento mais brilhoso. Pois bem, tanto ele usava a tal planta que, um dia, um de seus colegas comentou que ele acabaria colocando o açafrão até na comida.

Cansado de tanto deboche, Valério resolveu se vingar. No casamento de seu mestre, o aprendiz de pintor foi sorrateiramente na cozinha e, seguindo o conselho de seu colega, colocou o açafrão na panela do arroz. O tiro saiu pela culatra. Dizem que o arroz cor de ouro foi um sucesso e que, a partir desse momento, tornou-se um prato bastante popular na região.

A técnica de preparo do risotto é semelhante à técnica de preparo de mingau. Existe até um prato veneziano de arroz, que era feito com leite e açúcar, que pode ter dado origem ao método, chamado de “rixo in bona manera”. Essa receita aparece em um “Libro di cucina del seculo XIV”. Esse livro, de autor veneziano desconhecido, apresenta diversas receitas interessantes da época, incluindo a “boa maneira” do preparo do arroz. Diz o livro que esse seria o processo ideal para cozer arroz para 12 pessoas.

Vamos conhecer um pouco mais sobre o açafrão (zafferano em italiano e saffron em inglês). Primeiro esqueça aquele pó amarelado vendido nos nossos supermercados. Aquilo não é o açafrão verdadeiro (zafferano vero), mas o que alguns chamam de açafrão-da-terra ou cúrcuma. O verdadeiro açafrão é constituído de fiapos que são os estigmas das flores de uma planta chamada Crocus sativus L. Essa flor é comum na região do Mediterrâneo. É uma das especiarias mais caras do mundo, pois são necessárias cerca de 20.000 flores para obter apenas 1 kilo de açafrão. Em alguns freeshops é possível comprar 1 grama de açafrão por cerca de 10 dólares, quantia que dá para preparar diversos risotos.

Outro ponto importante para o sucesso desta receita é o caldo de carne. Não vale a pena arriscar tudo e usar os famosos tabletes prontos. Veja, mais abaixo, a receita do verdadeiro caldo de carne.

Mas, chega de história e vamos à receita. O mais difícil neste prato é achar o ponto final do mesmo. Ele fica com aparência cremosa, como na foto e cozido al dente.

Risotto alla Milanese

Ingredientes

60 gramas manteiga
1 cebola grande picada
2 xícaras arroz Carnaroli ou Arbóreo
1 copo vinho branco seco
6 xícaras caldo de carne
½ colher de chá açafrão
50 gramas queijo tipo parmesão
1 colher de sopa azeite
sal à gosto
pimenta do reino à gosto

Modo de preparo

Em uma panela de risoto (cerca de 30 cm de diâmetro, mais larga do que alta) coloque o azeite e cerca de 10 gramas da manteiga. Quando derreter, refogue a cebola até murchar. Em seguida, junte o arroz e refogue bem. Acrescente o vinho branco e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz.

Aos poucos, vá acrescentando o caldo de carne. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque uma ou duas conchas de caldo, espere secar e repita a operação, mexendo seguidamente. Cerca de 10 minutos após o início do cozimento adicione os fiapos de açafrão. Continue colocando o caldo até que acabe.

Quando o arroz ficar cozido (al dente), acerte o sal, acrescente a pimenta do reino, o restante da manteiga e o queijo. Misture para derreter a manteiga e sirva imediatamente. Como acompanhamento pode servir com uma boa picanha no forno, por exemplo.

Caldo de carne

Ingredientes

500 g de músculo ou acém
150 g de alho-poró
150 g de cebola
150 g de cenoura
150 g de aipo
10 g de alho
5 g de pimenta-do-reino em grãos
salsinha, cebolinha e manjericão a gosto
3 litros de água

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo lento para cozinhar. Retire, sempre que se formar, a espuma da superfície durante o cozimento. Coe o caldo. Use a carne e os legumes para outras receitas. Se necessário, congele o caldo em recipiente fechado.

By Joemir Rosa.

Risotto al funghi secchi

O risotto al funghi secchi, ou risoto de cogumelos secos, é um prato único, muito fácil de ser preparado e que tem charme e sabor especiais. Trata-se de um prato típico da culinária italiana e que pode ser servido junto com uma carne vermelha grelhada ou apenas com uma boa salada verde.

Funghi (cogumelo, em italiano) é uma das jóias da gastronomia. Além de ter um sabor próprio, combina com uma variedade incrível de ingredientes. Para este prato é interessante que se use o arroz arbóreo, usado nos tradicionais risotos italianos, mas se você não encontrá-lo, use o arroz comum mesmo.

Só para lembrar, o cogumelo faz parte da alimentação humana desde a antiguidade: os egípcios o serviam ao Faraó, enquanto gregos e romanos o colocavam à mesa em seus famosos banquetes. Registros históricos revelam que cogumelos foram usados não só com propósitos benignos.

O Papa Clemente VII (1478 – 1534) foi morto com uma refeição preparada à base de “Amanita phalloides”, um cogumelo altamente tóxico. Buda morreu, de acordo com a lenda, após jantar com um camponês pobre que saiu a coletar cogumelos e os ofereceu de boa-fé ao mestre. Daí, fica a lição: todos os cogumelos são comestíveis, mas alguns, apenas uma vez!

Portanto, vá ao supermercado e compre um pacote de cogumelos secos. Pode ser daqueles chilenos, vendidos em pacotinhos com 30 gramas, ou então do tipo “porcini”, que são mais caros, mas muito superiores. Particularmente, não recomendo “shitake” por serem um tanto sem gosto e o efeito não fica bom neste risoto.

A receita é bem simples e fácil de preparar.

Risotto al funghi secchi

Ingredientes

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 xícara (chá) de funghi secchi
100 gr de manteiga
1 cebola ralada
1 xícara (chá) de vinho branco
3 xícaras (chá) de caldo de carne quente
1 colher (café) de açafrão
queijo ralado a gosto

Modo de preparo

Ponha o funghi em uma tigela e cubra com água quente. Deixe hidratar por 30 minutos. Retire e escorra o funghi, coe a água e reserve os dois, separadamente.

Aqueça metade da manteiga e refogue a cebola. Junte o arroz, o açafrão e refogue bem. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Acrescente a água do funghi e, com uma colher de pau, mexa até quase secar. Adicione aos poucos o caldo de carne e mexa de vez em quando com a colher. Quando começar a secar adicione mais caldo.

O arroz deve ficar úmido e al dente, ou seja, macio, porém firme. No final do cozimento junte a manteiga restante e o queijo ralado. Mexa e tampe a panela por cinco minutos. Sirva em seguida.

Sirva acompanhado de medalhões de filé mignon ao molho Madeira ( veja a receita neste post ).

By Joemir Rosa.

Fettuccine ao creme de limão

Um dos grandes segredos do sucesso da cozinha italiana é sua versatilidade. Troca-se o molho ou a cobertura do prato, seja macarrão, risoto ou pizza, e surgem receitas para todos os gostos, diferentes na apresentação, aroma e sabor. Talvez só o sanduíche, criado numa mesa de jogo pelo lorde inglês John Montagu (1718-92), revele a mesma variedade.

No caso do macarrão, massa ou pasta, os italianos se superaram. Diversificaram os formatos e, nas variações recheadas, seus apetitosos conteúdos. Fettuccine e tagliatelle servem de exemplo. Ambos os nomes indicam uma massa de fio longo, com cerca de um centímetro de largura e dois milímetros de espessura. No Lazio, a região de Roma, há fettuccine com manteiga e parmesão e também com ervilha e ovos. Na Emilia-Romagna, faz-se tagliatelle com presunto cru cortado em fatias; em Abruzos, incorpora lardo di guancia (toucinho curado, mas não defumado, da bochecha do porco).

Na verdade, fettuccine e tagliatelle são a mesma massa, embora os fundamentalistas discordem. Enxergam pequenas diferenças na largura e espessura. Fettuccine é denominação usada na Itália central e meridional, enquanto na parte setentrional a população prefere tagliatelle. São ainda palavras femininas e plurais, porém empregadas no singular quando nos referimos ao prato. É pasta que segura bem o molho, pois tem boa superfície.

A receita deste sábado é um prato que assume essa versatilidade da cozinha italiana, num prato de sabor exótico, mas nem por isso menos saboroso. Espero que curtam o sabor diferente, com um toque de limão na composição do molho.

Fettuccine ao creme de limão

Ingredientes

500 gr de fettuccine
2 xícaras de creme de leite fresco
1 cebola pequena picadinha
1/4 de xícara de vinho branco seco
3 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de chá de raspas de casca de limão
1/4 de xícara de queijo parmesão ralado
sal e pimenta do reino a gosto
100 gr de camarões pequenos

Modo de preparo

Em uma panela grande, coloque uns 5 litros de água para ferver e salgue levemente. Em uma outra panela prepare o molho, colocando a manteiga e a cebola picada, leve ao fogo e refogue até que a cebola esteja bem macia. Acrescente metade das raspas de casca de limão e os camarões. Refogue por mais um minuto e regue com o vinho branco, deixando evaporar.

Em seguida acrescente o creme de leite e o queijo parmesão. Ferva em fogo baixo por um ou dois minutos, acrescente o suco de limão, misture e prove o ponto de acidez, se necessário adicione mais um pouco de suco de limão. Acerte o ponto do sal e da pimenta do reino e reserve.

Coloque a massa para cozinhar na água fervente até que esteja “al dente”. Escorra, acrescente ao molho e leve ao fogo por um minuto. Sirva salpicando com as raspas de limão reservadas.

Buon appetito!

By Joe.

Risotto alla Milanese

A história do Risotto alla Milanese se confunde com a história do próprio risotto. Sua característica principal é a cor amarelada, obtida pela adição de açafrão à receita. A versão mais aceita da origem do prato é de que foi criado em 1574 por um jovem aprendiz de pintor que auxiliava na coloração dos vitrais da  magnífica Duomo di Milano (catedral de Milão em estilo gótico).

Conta a lenda que  Valério de Flanders era chamado debochadamente de açafrão. Esse apelido surgiu porque Valério era conhecido por adicionar açafrão em praticamente todas as misturas de tintas. O argumento era de que o açafrão gerava uma cor de pigmento mais brilhoso.  Pois bem, tanto ele usava a tal planta que um dia um de seus colegas comentou que ele acabaria colocando o açafrão até na comida.

Cansado de tanto deboche, Valério resolveu se vingar. No casamento de seu mestre, o aprendiz de pintor foi sorrateiramente na cozinha e, seguindo o conselho de seu colega, colocou o açafrão na panela do arroz. O tiro saiu pela culatra. Dizem que o arroz cor de ouro foi um sucesso e que a partir desse momento tornou-se um prato bastante popular na região.

A técnica de preparo do risotto é semelhante à técnica de preparo de mingau. Existe até um prato veneziano de arroz que era feito com leite e açúcar que pode ter dado origem ao método, chamado de “rixo in bona manera”. Essa receita aparece em um “Libro di cucina del seculo XIV”. Esse livro, de autor veneziano desconhecido, apresenta diversas receitas interessantes da época, incluindo a “boa maneira” do preparo do arroz. Diz o livro que esse seria o processo ideal para cozer arroz para 12 pessoas.

Vamos falar um pouco do açafrão (zafferano em italiano e saffron em inglês). Primeiro esqueça aquele pó amarelado que tem para vender nos nossos supermercados. Aquilo não é o açafrão  verdadeiro (zafferano vero), mas o que alguns chamam de açafrão-da-terra ou curcuma. O verdadeiro açafrão é constituído de fiapos que são os estigmas das flores de uma planta chamada Crocus sativus. Essa flor é comum na região do Mediterrâneo. É uma das especiarias mais caras do mundo, pois são necessárias cerca de 20.000 flores para obter apenas 1 kilo de açafrão. Em alguns freeshops é possível comprar 1 grama de açafrão por cerca de 10 dólares, quantia que dá para preparar diversos risotos.

Outro ponto importante para o sucesso desta receita é o caldo de carne. Não vale a pena arriscar tudo e usar os famosos tabletes prontos. Veja, mais abaixo, a receita do verdadeiro caldo de carne.

Mas, chega de história e vamos à receita. O mais difícil neste prato é achar o ponto final do mesmo. Ele fica com aparência cremosa, como na foto e cozido al dente.

Risotto alla Milanese

Ingredientes

60 gramas manteiga
1 cebola, grande picada
2 xícaras arroz Carnaroli ou Arbório
1 copo vinho branco seco
6 xícaras caldo de carne
½ colher de chá açafrão
50 gramas queijo tipo parmesão
1 colher de sopa azeite
quanto basta sal
quanto basta pimenta do reino

Modo de preparo

Em uma panela de risoto (cerca de 30 cm de diâmetro, mais larga do que alta) coloque o azeite e cerca de 10 gramas da manteiga. Quando derreter, refogue a cebola até murchar. Em seguida, dê uma fritada no arroz. Acrescente o vinho branco e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz.

Aos poucos vá acrescentando o caldo de carne. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque uma ou duas conchas de caldo, espere secar e repita a operação, mexendo seguidamente. Cerca de 10 minutos após o início do cozimento adicione os fiapos de açafrão. Continue colocando o caldo até que acabe.

Quando o arroz ficar cozido (al dente), acerte o sal, acrescente a pimenta do reino, o restante da manteiga e o queijo. Misture para derreter a manteiga e sirva imediatamente.

Caldo de carne

Ingredientes

500 g de músculo ou acém
150 g de alho-poró
150 g de cebola
150 g de cenoura
150 g de aipo
10 g de alho
5 g de pimenta-do-reino em grãos
salsinha, cebolinha e manjericão a gosto
3 litros de água

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo lento para cozinhar. Retire, sempre que se formar, a espuma da superfície durante o cozimento. Coe o caldo. Use carne e legumes para outras receitas. Se necessário, congele em recipiente fechado.

By Joe.

Risotto al funghi secchi

O risotto al funghi secchi, ou risoto de cogumelos secos, é um prato único, muito fácil de ser preparado e que tem charme e sabor especiais. Trata-se de um prato típico da culinária italiana e que pode ser servido junto com uma carne vermelha grelhada ou apenas com uma boa salada verde.

Funghi, cogumelo em italiano, é uma das jóias da gastronomia. Além de ter um sabor próprio, combina com uma variedade incrível de ingredientes. Para este prato é interessante que se use o arroz arbóreo, usado nos verdadeiros risotos italianos, mas se por um acaso você não encontrá-lo, use o arroz comum mesmo.

Só para lembrar, o cogumelo faz parte da alimentação humana desde a antiguidade: os egípcios o serviam ao Faraó, enquanto gregos e romanos o colocavam à mesa em seus famosos banquetes. Registros históricos revelam que cogumelos foram usados não só com propósitos benignos. O Papa Clemente VII (1478 – 1534) foi morto com uma refeição preparada à base de “Amanita phalloides”, um cogumelo altamente tóxico. Buda morreu, de acordo com a lenda, após jantar com um camponês pobre que saiu a coletar cogumelos e os ofereceu de boa-fé ao mestre. Daí, fica a lição: todos os cogumelos são comestíveis, mas alguns, apenas uma vez!

Portanto, vá ao supermercado e compre um pacote de cogumelos secos. Pode ser daqueles chilenos, vendidos em pacotinhos com 30 gramas, ou então do tipo “porcini”, que são mais caros, mas muito superiores. Particularmente, não recomendo “shitake” por serem sem gosto e o efeito não fica bom no risoto.

A receita é bem simples e fácil de preparar.

Risotto al funghi secchi

Ingredientes

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 xícara (chá) de funghi seco (tipo de cogumelo)
1/2 tablete de manteiga (100 g)
1 cebola ralada
1 xícara (chá) de vinho branco
3 xícaras (chá) de caldo de carne quente
queijo ralado a gosto

Modo de preparo

Ponha o funghi em uma tigela e cubra com água quente. Deixe hidratar por 30 minutos. Escorra o funghi, coe a água e reserve os dois separadamente. Aqueça metade da manteiga e refogue a cebola.

Junte o arroz e refogue-o bem. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Acrescente a água do funghi e, com uma colher de pau, mexa até quase secar. Adicione aos poucos o caldo de carne e mexa de vez em quando com a colher. Quando começar a secar adicione mais caldo.

O arroz deve ficar úmido e al dente, ou seja, macio, porém firme. No final do cozimento, junte a manteiga restante e o queijo ralado. Mexa e tampe a panela por cinco minutos. Sirva em seguida. Dica: acrescente ao tempero 1 colher (café) de açafrão.

Sirva acompanhado de medalhões de filé mignon ao molho Madeira.

By Joe.