Pastitsio

O nome lembra um prato italiano. Aliás, a origem do nome é bem italiana, pois deriva da palavra “pasticcio” que significa “bagunça, mistura”.

Porém, a receita é da culinária tradicional da Grécia, de caraterísticas mediterrâneas, e como tal, partilha diversas características com as culinárias da Itália, dos Balcãs, da Turquia e do Oriente Médio.

O pastitsio (o makaronia me kima, macarrão com carne) é parecido com uma lasanha, preparado com massa grossa, com carne moída e molho branco, e sofreu influência da culinária Veneziana. Hoje é muito comum na Anatólia e na Ásia Menor, regiões de influência grega.

A receita que trago neste sábado é uma variação muito próxima da original, tendo em vista alguns condimentos e queijos serem mais difíceis de serem encontrados em todas as partes do Brasil.

Porém, o prato é tão saboroso quanto o original, bem ao gosto do nosso povo.

Pastitsio

Ingredientes

Macarrão

500 g de macarrão penne ou rigatoni
2 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de manteiga
8 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 pitada noz-moscada moída
sal e pimenta a gosto
3 ovos ligeiramente batidos

Molho de carne

2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola grande picada
1 dente de alho amassado
700 g de carne moída
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
1/2 xícara (120 ml) de vinho tinto seco
1/2 xícara (120 ml) de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta a gosto

Molho branco

125 g de manteiga
1/2 xícara de farinha de trigo
3 xícaras (720 ml) de leite
1/4 colher (chá) de noz-moscada
1 ovo ligeiramente batido
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Leve ao fogo uma panela com água e sal para ferver. Cozinhe o penne na água fervente durante 8 a 10 minutos ou até que esteja al dente. Escorra e ponha de volta na panela.

Derreta a manteiga até ficar dourada e jogue por cima do macarrão. Acrescente 4 colheres de queijo parmesão, a noz-moscada, o sal, a pimenta. Mexa bem e deixe esfriar. Adicione os ovos e novamente misture bem. Reserve.

Para fazer o molho de carne, em uma panela refogue a cebola e o alho em fogo médio, até a cebola ficar macia. Aumente o fogo e acrescente a carne moída. Cozinhe até a carne começar a ficar corada. Adicione o extrato de tomate, o vinho, o caldo de legumes, a salsa, o sal e a pimenta. Tampe a panela e deixe a carne cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.

Para fazer o molho branco, em uma panela derreta a manteiga. Acrescente a farinha de trigo e misture durante 2 minutos. Ponha o leite de uma só vez, mexa sem parar. Ferva por 1 minuto. Adicione a noz-moscada, o sal, a pimenta. Misture e espere esfriar um pouco. Em seguida, adicione o ovo batido. Ponha meia xícara deste molho junto com o molho de carne.

Para a montagem, unte uma forma refratária de 22×33 cm. Ponha a metade do penne na forma, cobrindo todo o fundo. Por cima do macarrão coloque o molho de carne. Ponha mais uma camada de penne. Espalhe o molho branco sobre todo o penne. Polvilhe com o restante do queijo.

Leve ao forno pré-aquecido por 50 minutos ou até ficar dourado. Deixe esfriar durante 10 minutos antes de servir. Corte em pedaços quadrados e sirva.

By Joemir Rosa.

Escondidinho de berinjelas

Já contei aqui no Demodelando, em outras ocasiões, um pouco da história da berinjela e apresentei alguns pratos que considero básicos, como o antepasto de berinjelas, berinjelas de forno, lasanha de berinjelas e a moussaka.

Pesquisando um pouco mais, descobri mais informações sobre ela.

Em 1575, o botânico Leonhard Rauwolf fez a descoberta da berinjela em Aleppo, quando ele estava em uma missão e notou que essa planta era chamada “melongena” e ‘bedenigian’. Essa berinjela era do tamanho de um ovo de ganso e de cor violeta.

A berinjela é originária da Índia e sua origem deve ser bem mais longínqua, pois existem muitos nomes em sânscrito e numerosos em Bengali, em Hindi e em outras línguas da Índia. Na Índia mesmo, ela é chamada “brinjal”.

Ela também é cultivada há muito tempo na China, no Oriente Médio e na África. É possível que a China seja um centro secundário de origem, com o desenvolvimento de variedades a pequenos frutos muito distintos das variedades originárias do centro principal de origem que foi a Índia.

Um dos documentos mais antigos que nós encontramos sobre a berinjela se encontra num livro chinês datado do século 5. No século 13 ela foi mencionada pelo médico árabe Ibn El Beïthar assim como por Albert de Cologne no norte da Europa.

No Ocidente ela é mencionada pela primeira vez, e sob o nome de “melonge”, no livro “Simples Médecines de Platéarius” e a passagem que lhe diz respeito é inspirada no “Traité des Simples” do judeu-egípcio Ysaac. Parece que ela já esteve cultivada em algumas regiões da Itália por volta do final do século 14.

Uma das primeiras variedades a atingir a Inglaterra, por volta dos anos 1500, foi uma variedade cujos frutos eram brancos e do tamanho de um ovo de galinha, daí seu nome em inglês “eggplant”, que encontramos às vezes em francês “plante à oeufs”, “pondeuse”, “oeuf végétal”. Essa variedade é ainda cultivada hoje em dia.

Existem inúmeras variedades de todas as formas e cores: verde, rosa, branca, amarela, violeta, salpicada. Em terras brasileiras, a variedade mais encontrada é a violeta escura, cuja versatilidade na gastronomia nos permite criar um grande número de receeitas variadas e saborosas.

O prato de hoje é mais uma dessas receitas, muito fácil de preparar, cujo sabor final agrada a todos, com certeza!

Escondidinho de berinjelas

Ingredientes

Cobertura

4 batatas médias
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de leite quente
sal e noz-moscada ralada a gosto
queijo parmesão ralado a gosto

Berinjelas

2 berinjelas médias cortadas em pequenos cubos
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola média cortada em tiras
2 tomates sem sementes em cubos
1 xícara (chá) de azeitona preta picada
sal e pimenta a gosto
2 colheres (sopa) de salsa e manjericão picados

Modo de preparo

Cozinhe as batatas e depois esprema como se fosse fazer purê. Junte a manteiga, o leite e misture bem. Tempere com sal, a noz-moscada e reserve.

Em um pirex, coloque as berinjelas cortadas, cubra com água, adicione 1 colher (sopa) de sal e deixe de molho por uns 30 minutos. Em seguida, escorra bem, apertando para eliminar o máximo de água possível.

Aqueça o azeite em uma panela ou frigideira funda, junte a cebola e vá mexendo até que fique dourada. Adicione a berinjela e refogue até murchar um pouco. Acrescente os tomates, as azeitonas, tempere a gosto com sal e pimenta. Caso forme muito caldo, escorra um pouco. Adicione a salsa, o manjericão e misture bem. Retire do fogo e espere esfriar.

Em um refratário, coloque a berinjela e cubra com o purê. Polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno, preaquecido a 220 ºC por uns 15 minutos para gratinar. Retire do forno e sirva.

By Joemir Rosa.

Lasanha de funghi secchi

O funghi secchi, o mais utilizado na gastronomia, é uma espécie de cogumelo da espécie Porcini (italiano) e geralmente encontrado na forma desidratada, ou seja, desprovido de água.

É muito utilizado pelos chefs de cuisine na confecção de molhos para massas e de pratos à base de carne. Normalmente, este ingrediente confere um sabor muito peculiar a estas receitas, lembrando o gosto das nozes e de textura macia.

Vale lembrar que o funghi deve ser bem higienizado antes do preparo, sendo mais apropriado que ele fique de molho em água durante uns 30 minutos.

Entre os cogumelos de grande valor na gastronomia estão o Champignon; o Shiitake – mais comum na alimentação dos povos asiáticos, o Maitake, o Porto Bello, o Shimeji Preto – produzido no Brasil e também conhecido como cogumelo-gigante, e o Shimeji Branco. O funghi apresenta duas variedades: o chileno e o italiano (denominado Porcini, é mais suave e demanda um tempo menor para revelar uma textura agradável, ou seja, uns 10 minutos.

É preciso tomar alguns cuidados com o funghi chileno, o qual exige meia hora de preparo antes de atingir o ponto ideal; assim, é melhor utilizar uma porção menor na elaboração do prato desejado, para que o sabor não fique muito forte.

A titulo de curiosidade, é bom lembrar que alguns cogumelos são venenosos. Dizem que o Papa Clemente VII (1478 – 1534) foi morto com uma refeição preparada à base de “Amanita phalloides”, um cogumelo altamente tóxico. Buda morreu, de acordo com a lenda, após jantar com um camponês pobre que saiu a coletar cogumelos e os ofereceu de boa-fé ao mestre. Daí, fica a lição: todos os cogumelos são comestíveis, mas alguns, apenas uma vez!

O prato de hoje é uma das jóias da gastronomia, muito saboroso, prático e rápido de preparar. Utiliza, entre seus ingredientes, o funghi secchi, o que lhe confere um sabor todo especial.

Lasanha de funghi secchi

Ingredientes

Massa

massa para lasanha
300g de queijo mussarela ralado

Molho branco

1 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média ralada
1 dente de alho espremido
2 copos de leite
2 colheres (sopa) de amido de milho
200g de creme de leite sem soro
pimenta-do-reino, sal e noz-moscada a gosto
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Creme de funghi secchi

100g de funghi secchi
1/2 litro de água morna
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Lave bem e hidrate o funghi secchi deixando de molho por meia hora em água morna. Depois, escorra (reserve esta água para o molho branco) e pique o funghi em pedaços pequenos.

Em uma frigideira, em fogo médio, coloque a manteiga, junte o funghi, refogue por uns cinco minutos e acrescente o vinho branco. Adicione o sal, a pimenta e um pouco da água, se necessário. Deixe cozinhar em fogo baixo por dez minutos. Reserve.

Prepare o molho branco numa panela, dourando a cebola e o alho na manteiga, junte o leite e a noz-moscada. Na água reservada em que o funghi ficou hidratando, dissolva o amido de milho e junte à panela, mexendo bem até engrossar. Acerte o sal, junte o creme de leite, o queijo parmesão, misture bem e desligue o fogo.

Agora é hora de montar a lasanha. Pré-aqueça o forno uns 10 minutos antes. Em uma forma refratária, coloque um pouco do molho branco no fundo. Em seguida, a primeira camada de massa para lasanha. Adicione um pouco do creme de funghi secchi, molho branco e mussarela ralada por cima.

Mais uma camada de massa (não sobreponha uma tira de massa sobre outra), mais creme de funchi secchi e o molho branco. Finalize com uma camada de queijo mussarela e cubra com queijo parmesão ralado. Leve ao fogo médio (em torno dos 200º C) para gratinar (até formar aquela casquinha dourada).

Sirva acompanhada por um bom vinho tinto Cabernet Sauvignon ou Pinot Noir.

By Joemir Rosa.

Lasanha de panqueca

Dizem que a Itália reclama para si a paternida (ou maternidade?) da lasanha! Porém, existem algumas evidências de um prato muito parecido, que era apreciado na antiguidade greco-romana, onde o filósofo Cícero escreveu os primeiros relatos textuais sobre o prato.

Do mundo antigo aos costumes medievais, a lasanha ganhou destaque principalmente em terras italianas, ainda Roma, durante o crescimento das cidades no final da Idade Média. Também na corte do Rei Ricardo II, no século XIV, o tal prato era conhecido como “loseyns” (lê-se “lasan”), e constou do primeiro livro de receitas editado na Inglaterra. Nele é citado um prato preparado em camadas de massa lisa, porém sem tomates, uma vez que estes ainda não eram conhecidos na Europa.

Nos séculos XIX e XX houve muitas mudanças radicais em todo mundo no que se refere à culinária. Em primeiro lugar, a indústria assumiu um importante papel no ramo alimentício. Nos Estados Unidos, por exemplo, as massas ganharam um formato mais ondulado, que é o tipo de massa mais consumido hoje em dia.

Inclusive no Brasil, a propagação das receitas de lasanha ocorreu nessa época, pois o país foi foco de imigrantes italianos em grande número. Não somente as receitas de lasanha, mas também os outros pratos que envolviam massas viraram rapidamente comidas muito apreciadas e largamente consumidas pelos brasileiros. Logo, a lasanha alcançou grande diversidade em tipos e modos de preparo.

Pode-se destacar, dentro dessa variedade: a lasanha de berinjela, a lasanha de frango e a lasanha de carne moída. Esta última é uma das mais tradicionais, e é feita com molho à bolonhesa. Como existem inúmeras variações com esse prato, indicam-se também as lasanhas de peru, de frango e de salmão.

Acredito que todos tenham uma receita infalível e deliciosa de lasanha. Todas ótimas!

Então, seguindo a tendência deste blog de apresentar sempre um prato diferente, ou uma variação sobre o mesmo tema, trago hoje uma receita de lasanha com uma massa um pouco diferente!

Espero que curtam! Garanto que fica saborosíssima!

Lasanha de panqueca

Ingredientes

300 g de presunto ralado
400 g de queijo mussarela ralada
queijo parmesão ralado grosso a gosto

Massa

1/2 litro de leite
2 ovos
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
óleo para untar a frigideira

Molho de tomate

2 colheres (sopa) de óleo de soja
1/2 quilo de carne moída
1/2 xícara (chá) de bacon picado
1/2 cebola picada
4 xícaras (chá) de molho de tomate
1 xícara de chá de água
1 colher (sobremesa) de vinagre
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Molho branco

4 colheres (sopa) de manteiga
1/2 cebola processada ou finamente ralada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 litro de leite
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo da massa

Em um liquidificador, bata o leite, os ovos, a farinha de trigo e o sal até que fique uma mistura bem homogênea. Coloque uma porção desta mistura em uma frigideira untada e espalhe até formar uma panqueca redonda. Deixe cozinhar dos dois lados. Faça o mesmo com o restante da massa. Reserve.

Modo de preparo do molho

Aqueça o óleo em uma panela e refogue a carne e o bacon. Acrescente a cebola e refogue-a. Em seguida, acrescente o molho de tomate, a água, o vinagre, o sal, a pimenta-do-reino, misture e deixe apurar por 5 minutos no fogo médio. Reserve.

Modo de preparo do molho branco

Aqueça a manteiga em uma panela e refogue a cebola. Acrescente a farinha de trigo e doure-a. Despeje o leite lentamente e, sem parar de mexer, deixe apurar no fogo médio até que engrosse. Por fim, acrescente o sal, a pimenta-do-reino e misture.

Montagem da lasanha

Em um refratário, coloque uma camada de molho de tomate, uma de massa, o molho branco, polvilhe o presunto e o queijo ralados. Repita a sequência finalizando com molho branco. Salpique o queijo parmesão e leve ao forno pré-aquecido (220 ºC) por cerca de 15 minutos para gratinar.

Um vinho tinto encorpado é um ótimo acompanhamento!

Bom apetite!

By Joemir Rosa.

Lasanha de panqueca

Dizem que a Itália reclama para si a paternida (ou maternidade?) da lasanha! Porém, existem algumas evidências de um prato muito parecido, que era apreciado na antiguidade greco-romana, onde o filósofo Cícero escreveu os primeiros relatos textuais sobre o prato.

Do mundo antigo aos costumes medievais, a lasanha ganhou destaque principalmente em terras italianas, ainda Roma, durante o crescimento das cidades no final da idade média. Também na corte do Rei Ricardo II, no século XIV, o tal prato era conhecido como “loseyns” (lê-se “lasan”), e constou do primeiro livro de receitas editado na Inglaterra. Nele é citado um prato preparado em camadas de massa lisa, porém sem tomates, uma vez que estes ainda não eram conhecidos na Europa.

Nos séculos XIX e XX houve muitas mudanças radicais em todo mundo no que se refere à culinária. Em primeiro lugar, a indústria assumiu um importante papel no ramo alimentício. Nos Estados Unidos, por exemplo, as massas ganharam um formato mais ondulado, que é o tipo de massa mais consumido hoje em dia.

Inclusive no Brasil, a propagação das receitas de lasanha ocorreu nessa época, pois o país foi foco de imigrantes italianos em grande número. Não somente as receitas de lasanha, mas também os outros pratos que envolviam massas viraram rapidamente comidas muito apreciadas e largamente consumidas pelos brasileiros. Logo, a lasanha alcançou grande diversidade em tipos e modos de preparo.

Pode-se destacar, dentro dessa variedade: a lasanha de berinjela, a lasanha de frango e a lasanha de carne moída. Esta última é uma das mais tradicionais, e é feita com molho à bolonhesa. Como existem inúmeras receitas com esse prato, indicam-se também as lasanhas de peru, de frango e de salmão.

Acredito que todos tenham uma receita infalível e deliciosa de lasanha. Todas ótimas!

Então, seguindo a tendência deste blog de apresentar sempre um prato diferente, ou uma variação sobre o mesmo tema, trago hoje uma receita de lasanha com uma massa um pouco diferente!

Espero que curtam! Garanto que fica saborosíssima!

Lasanha de panqueca

Ingredientes

300 g de presunto cortado em fatias
400 g de queijo mussarela cortado em fatias
queijo parmesão ralado grosso a gosto

Massa

1/2 litro de leite
2 ovos
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
óleo para untar a frigideira

Molho de tomate

2 colheres (sopa) de óleo de soja
1/2 quilo de carne moída
1/2 xícara (chá) de bacon picado
1/2 cebola picada
4 xícaras (chá) de molho de tomate
1 xícara de chá de água
1 colher (sobremesa) de vinagre
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Molho branco

4 colheres (sopa) de manteiga
1/2 cebola processada ou finamente ralada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 litro de leite
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Em um liquidificador, bata o leite, os ovos, a farinha de trigo e o sal até que fique homogêneo. Coloque uma porção desta mistura em uma frigideira untada e espalhe até formar uma panqueca redonda. Deixe cozinhar dos dois lados. Faça o mesmo com o restante da massa. Reserve.

Prepare o molho vermelho. Aqueça o óleo em uma panela e refogue a carne e o bacon. Acrescente a cebola e refogue-a. Em seguida, acrescente o molho de tomate, a água, o vinagre, o sal, a pimenta-do-reino, misture e deixe apurar por 5 minutos no fogo médio. Reserve.

Prepare o molho branco. Aqueça a manteiga em uma panela e refogue a cebola. Acrescente a farinha de trigo e doure-a. Despeje o leite lentamente e, sem parar de mexer, deixe apurar no fogo médio até que engrosse. Por fim, acrescente o sal, a pimenta-do-reino e misture.

Em um refratário, coloque uma camada de molho de tomate, a massa, o molho branco, o presunto e o queijo. Repita a sequência finalizando com o queijo. Salpique o queijo parmesão e leve ao forno pré-aquecido (220 ºC) por cerca de 15 minutos.

Um vinho tinto encorpado é um ótimo acompanhamento!

Bom apetite!

By Joe.

Lasanha de berinjelas

Para começar, um pouco de língua portuguesa como aperitivo: berinjela ou beringela? Qual o correto? Ambas as grafias estão corretas. Basta uma corrida rápida aos dicionários e encontraremos, no dicionário eletrônico Aurélio, berinjela com J, enquanto que no dicionário eletrônico Houaiss encontramos beringela com G. Portanto, ambas as grafias estão corretas!

Nessa linha poderíamos ficar aqui discutindo também se lasanha se escreve com S ou com Z, se mussarela é com dois S, com Ç, ou com ZZ, como na grafia original italiana, além de outras formas. Um rápido resumo: palavras de origem estrangeira acabam se adaptando à língua portuguesa de várias maneiras. Portanto, na dúvida, procure um dicionário e veja quais formas são aceitas. O mais importante é: não deixe de preparar e saborear este prato com medo de errar a grafia! Mas vamos ao que interessa …

A lasanha de berinjelas é muito fácil de preparar, além de ser altamente nutritiva e deliciosa. Uma das vantagens é não levar massa em seu preparo, o que a torna um pouquinho menos calórica.

Como sempre, existem muitas variações em seu preparo: para torná-la ainda mais light podemos usar queijo minas frescal no lugar da mussarela, molho bechamel preparado com leite desnatado no lugar do requeijão, peito de frango ou peru desfiado na preparação do molho para aqueles que não comem carne vermelha e assim por diante. O molho também pode ser daqueles encontrados prontos, em caixinhas. Escolha o da sua marca e sabor preferidos.

A receita abaixo é a que eu mais curto, por ser prática e fácil de preparar e os ingredientes são bem básicos.

Lasanha de berinjelas

Ingredientes

4 berinjelas
300 gramas de mussarela ralada
1 pacote de requeijão (embalagem triangular)
100 gramas de queijo parmesão
Sal a gosto

Molho

3 quilos de tomates maduros
400 gramas de carne moída
3 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias
4 dentes de alho
sal e pimenta do reino a gosto
1 colher (chá) de açúcar
1/2 copo de água
1 xícara de salsinha ou manjericão

Modo de preparo

Em uma panela panela, aqueça o azeite e frite dois dentes de alho espremidos e uma cebola ralada. Junte a carne e refogue bem em fogo alto até que  a carne comece a escurecer.

Enquanto isso, no liquidificador coloque os tomates inteiros (tirar só o “olho”, onde fica o cabinho), mais dois dentes de alho picados, uma cebola cortada em cubos, sal e pimenta a gosto, o açúcar e 1/2 copo de água para bater. Caso goste, coloque uma ou duas colheres de extrato de tomate, para dar mais sabor ao molho. Bata bem todos os ingredientes até que não haja mais sólidos. Passe por uma peneira, adicione a salsinha (ou manjericão) e bata ligeiramente. Reserve. A quantidade de molho é importante no preparo deste prato para que não fique ressecado após gratinar.

Assim que a carne estiver bem refogada, adicione o molho de tomate batido e vá mexendo até que cozinhe bem engrosse (uns 15 minutos). Acerte o sal, se necessário.

Enquanto isso, lave bem e fatie as berinjelas no sentido do comprimento. Coloque-as em uma panela com água fervente e sal para dar uma ligeira fervida, sem deixar que fiquem muito moles. Pode-se colocar o suco de um limão nessa água para que a berinjela não escureça tanto. Desligue o fogo e escorra a água.

Num refratário, monte a lasanha da seguinte forma: molho, fatias de berinjelas, mussarela ralada, molho, fios de requeijão espalhados pelo molho (corte o bico da embalagem triangular e faça os fios com movimentos ondulados sobre o molho). Repita essa ordem até finalizar com molho, requeijão e polvilhe com queijo parmesão ralado.

Leve ao forno médio (180º) até gratinar. Sirva com salada verde e arroz branco.

Bom apetite!