Salteñas

Nas obras do historiador e escritor Antonio Paredes Candia é possível ler que, no início do século XX, a senhora Juana Manuela Gorriti, que mais tarde se tornaria esposa do presidente Manuel Isidoro Belzu, nascida na cidade argentina de Salta, teve de fugir para o exílio com a sua família, durante a ditadura de Juan Manuel de Rosas.

Deixou todos os seus bens para trás e instalou-se em Tarija, na Bolívia. Durante muitos anos, a família Gorriti foi marcada por uma pobreza extrema. O desespero levou a família a começar a preparar uns pastéis que designava como “empanadas caldosas”, que eram típicas de algumas cidades europeias, na época.

A venda destes pastéis tornou-os muito popular, ao mesmo tempo que Manuela foi apelidada de “la salteña”, devido à sua cidade de origem. Os pastéis foram lentamente ganhando popularidade em Tarija, tendo acabado por se converter em uma tradição. Paredes Candia menciona que era comum dizerem às crianças: “vai buscar uma empanada da saltenha”. Com o passar do tempo, o nome de Manuela Gorriti foi sendo esquecido, mas não o seu apelido, razão pela qual a iguaria continua a ter o nome de saltenha.

Hoje em dia é possível encontrar esta iguaria em vários locais por toda a Bolívia. A sua aceitação foi tão boa que chegou mesmo ao mercado internacional.

Existem muitas variedades de saltenhas, dependendo do recheio, mas todas mantém um mesmo estilo e uma massa comuns.

A receita de hoje apresenta a saltenha de carne. Mas também pode ser preparada com frango ou atum. Todas muito saborosas neste tipo de massa!

Salteñas

Ingredientes

Massa

500 gr de farinha de trigo
¼ de xícara (chá) de manteiga
1 colher de chá de sal
1 colher (sobremesa) de colorau
¼ xícara (chá) de água morna
1 gema para pincelar

Recheio

400 gr de carne moída
1 colher (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picadinha
2 dentes de alho picados
½ colher (chá) de cominho em pó
½ xícara (chá) de passas
½ xícara (chá) de azeitonas sem caroços
2 colheres (chá) de farinha de trigo
¼ xícara de água
2 ovos cozidos e picados
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes para a massa até obter uma bola homogênea e lisa. Deixe descansar por uns 15 minutos, enrolada em um plástico.

Enquanto isso, prepare o recheio, aquecendo a manteiga com o azeite e refogue o alho, a cebola, a carne, o cominho e o sal. Junte as passas, as azeitonas e o trigo dissolvido na água. Refogue bem até obter um recheio cremoso e espere esfriar.

Em seguida, separe a massa em três partes e abra cada uma em uma superfície enfarinhada, deixando-a bem fininha. Corte a massa colocando um prato de sobremesa (em torno de 15 cm) sobre ela, recortando com a ponta de uma faca lisa, formando círculos. Junte as rebarbas de massa, amassando bem novamente e abrindo tudo no final, repetindo o processo.

Recheie com bastante carne e acrescente os ovos cozidos picados na hora da montagem (se preferir também pode adicionar uma ou duas passas neste momento, ao invés de refogá-las junto com a carne). Molhe as beiradas da massa com água, dobre como um pastel, faça pequenas pregas na beirada da empanada utilizando um garfo. Pincele com gema batida e asse em forno quente por uns vinte minutos até dourar.

By Joemir Rosa.

Homus

Essa tradicional pasta, feita de grão de bico e pasta de gergelim (tahine), é considerada o “prato nacional” de todo o Oriente Médio, região em que chega a ser consumida até cinco vezes por semana.

A primeira menção ao prato foi feita por Platão e Sócrates em 400 a.C, quando enalteciam as qualidades do grão-de-bico para a saúde. Porém, acredita-se que os egípcios apenas misturavam o grão com vinagre, formando uma pasta, que pode ter sido o princípio do que conhecemos hoje como homus.

Outra versão do surgimento do homus afirma que a iguaria foi uma criação do sultão Saladin, que era líder dos muçulmanos nas últimas cruzadas contra os cristãos. Essa lenda afirma que a receita original do sultão é guardada até hoje com seus descendentes e que o homus que conhecemos é apenas uma imitação do que seria de fato a receita do governante.

Apesar de a data de origem do homus ser incerta, o local de surgimento do prato é o Oriente Médio, e lá também existem polêmicas acerca da receita. Vários países da região reivindicam a autoria do homus. Israel e Líbano são os países que levam a disputa mais a sério.

Mas essa briga também tem seus momentos divertidos e os dois países travaram uma “guerra” pelo título do maior homus já produzido na terra. A batalha foi vencida pelos libaneses, que concluíram um prato de patê de grão-de-bico de mais de 10 toneladas! Com esse feito, o Líbano entrou para o Guinness Book e deixou Israel para trás.

Brincadeiras à parte, o homus é tão apreciado que existem restaurantes que são especializados em servir apenas o prato e até competições para premiar a melhor receita da iguaria. Entre na disputa e prepare a sua versão também! Deixe a sua receita nos comentários!

Hoje eu deixo a versão mais tradicional do homus, um prato delicioso que pode ser consumido de várias maneiras!

Homus

Ingredientes

250 gramas de grão de bico
4 colheres de sopa de tahine (pasta de gergelim)
suco de 1 limão grande
5 dentes de alho
1 colher de sobremesa de pimenta síria
sal a gosto

Modo de preparo

Na panela de pressão, coloque o grão de bico, cubra com água e leve para o fogo. Deixe cozinhar – depois que levantar pressão – por uns 30 minutos ou até que fique macio. Depois de cozido, escorra a água (reserve) e passe os grãos pelo processador por, mais ou menos, uns 3 minutos. Caso não tenha processador, use o liquidificador mesmo. Reserve alguns grãos de bico para decorar, se gostar.

Depois de bem processado, misture o tahine, o suco de limão, os dentes de alho e processe novamente. Neste ponto, se você a pasta estiver muito grossa, coloque um pouco da água do cozimento e processe novamente. Repita esta operação até que a pasta fique cremosa, porém encorpada (não pode ficar muito mole).

Tempere com a pimenta síria e acerte o sal.

Coloque sobre uma travessa, decore com os grãos reservados e regue com azeite de ótima qualidade. Se preferir, espalhe mais um pouco de pimenta ou salsinha.

Sirva com fatias de pão sírio levemente grelhados na frigideira só com azeite e sal.

By Joemir Rosa.