Arquivo para Culinária italiana

Risotto al funghi secchi

Posted in Receitas with tags , , , , on 27/08/2011 by Joe

O risotto al funghi secchi, ou risoto de cogumelos secos, é um prato único, muito fácil de ser preparado e que tem charme e sabor especiais. Trata-se de um prato típico da culinária italiana e que pode ser servido junto com uma carne vermelha grelhada ou apenas com uma boa salada verde.

Funghi (cogumelo, em italiano) é uma das jóias da gastronomia. Além de ter um sabor próprio, combina com uma variedade incrível de ingredientes. Para este prato é interessante que se use o arroz arbóreo, usado nos tradicionais risotos italianos, mas se você não encontrá-lo, use o arroz comum mesmo.

Só para lembrar, o cogumelo faz parte da alimentação humana desde a antiguidade: os egípcios o serviam ao Faraó, enquanto gregos e romanos o colocavam à mesa em seus famosos banquetes. Registros históricos revelam que cogumelos foram usados não só com propósitos benignos.

O Papa Clemente VII (1478 – 1534) foi morto com uma refeição preparada à base de “Amanita phalloides”, um cogumelo altamente tóxico. Buda morreu, de acordo com a lenda, após jantar com um camponês pobre que saiu a coletar cogumelos e os ofereceu de boa-fé ao mestre. Daí, fica a lição: todos os cogumelos são comestíveis, mas alguns, apenas uma vez!

Portanto, vá ao supermercado e compre um pacote de cogumelos secos. Pode ser daqueles chilenos, vendidos em pacotinhos com 30 gramas, ou então do tipo “porcini”, que são mais caros, mas muito superiores. Particularmente, não recomendo “shitake” por serem um tanto sem gosto e o efeito não fica bom neste risoto.

A receita é bem simples e fácil de preparar.

Risotto al funghi secchi

Ingredientes

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 xícara (chá) de funghi secchi
100 gr de manteiga
1 cebola ralada
1 xícara (chá) de vinho branco
3 xícaras (chá) de caldo de carne quente
1 colher (café) de açafrão
queijo ralado a gosto

Modo de preparo

Ponha o funghi em uma tigela e cubra com água quente. Deixe hidratar por 30 minutos. Retire e escorra o funghi, coe a água e reserve os dois, separadamente.

Aqueça metade da manteiga e refogue a cebola. Junte o arroz, o açafrão e refogue bem. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Acrescente a água do funghi e, com uma colher de pau, mexa até quase secar. Adicione aos poucos o caldo de carne e mexa de vez em quando com a colher. Quando começar a secar adicione mais caldo.

O arroz deve ficar úmido e al dente, ou seja, macio, porém firme. No final do cozimento junte a manteiga restante e o queijo ralado. Mexa e tampe a panela por cinco minutos. Sirva em seguida.

Sirva acompanhado de medalhões de filé mignon ao molho Madeira ( veja a receita neste post ).

By Joemir Rosa.

Polenta recheada

Posted in Receitas with tags , , , , , , , , on 15/01/2011 by Joe

Polenta é um alimento típico da culinária italiana, com grande aceitação em diversos países, como Argentina e Brasil. Sua base é a farinha de milho.

Antes da chegada de imigrantes italianos, já se consumia no Brasil uma forma de polenta de milho denominada angu que pode ter a consistência de uma polenta firme ou cremosa.

A polenta tem origem na região norte da Itália. Constituía a base alimentar da população e dos legionários romanos. Era feita de principalmente de aveia, mas podiam ser utilizados outros cereais como a farinha de trigo.

Pouco depois da chegada dos espanhois ao Caribe, em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, o milho passou a ser cultivado, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de milho.

A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões de Veneza e Friuli, onde passou a substituir o pão (feito com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bastante esforço e paciência, misturando a pasta de milho com água em caldeirões de cobre, aquecidas sobre o fogo.

Pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Pode ser recheada com uma imensa quantidade de molhos ou outros ingredientes, acrescentados enquanto ela ainda está quente e mole.

Antigamente considerada “comida de pobres”, a polenta hoje é usada em diversas casas e restaurantes, sem essa conotação.

Recentemente, a indústria alimentícia lançou polentas pré-preparadas, para serem feitas em refeições instantâneas.

A receita do post de hoje é uma das diversas formas de se preparar esse delicioso prato, associando-se a famosa dupla frango com polenta!

Polenta recheada com frango

Ingredientes

Para a polenta

1 colher (sopa) de manteiga
4 tabletes de caldo de galinha
2 xícaras (chá) de fubá
azeite ou margarina para untar a forma

Para o molho

1 peito de frango (± 500 g)
1 xícara (chá) de vinagre
2 tabletes de caldo de galinha
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas picadas
meia xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
1 xícara (chá) de polpa de tomate
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de salsa picada

Modo de preparo

Polenta

Coloque para ferver dois litros de água com a manteiga. Dissolva os tabletes de caldo de galinha e adicione à água. Em seguida adicione também o fubá (polvilhando) e misturando bem com uma colher de pau. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela (cerca de 25 minutos).

Molho

Cozinhe o frango com duas xícaras (chá) de água, o vinagre, o caldo de galinha e o louro em uma panela de pressão, por cerca de 30 minutos. Espere sair a pressão, destampe a panela, retire e desfie o frango. Reserve.

Em uma panela, aqueça o óleo, refogue a cebola e as azeitonas. Junte a polpa de tomate, o açúcar e meia xícara (chá) de água. Junte o frango desfiado e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até apurar o molho.

Montagem

Espalhe metade da polenta em um refratário médio (20 x 30 cm) untado com azeite ou margarina. Espalhe metade do molho e polvilhe a mussarela ralada. Espalhe a outra metade da polenta por cima, a outra parte do molho, o queijo parmesão e leve ao forno por alguns minutos para derreter bem a mussarela.

Um bom vinho Chianti vai bem como acompanhamento.

By Joe.

Risotto al funghi secchi

Posted in Receitas with tags , , , , on 03/10/2009 by Joe

Risotto al funghi secchiO risotto al funghi secchi, ou risoto de cogumelos secos, é um prato único, muito fácil de ser preparado e que tem charme e sabor especiais. Trata-se de um prato típico da culinária italiana e que pode ser servido junto com uma carne vermelha grelhada ou apenas com uma boa salada verde.

Funghi, cogumelo em italiano, é uma das jóias da gastronomia. Além de ter um sabor próprio, combina com uma variedade incrível de ingredientes. Para este prato é interessante que se use o arroz arbóreo, usado nos verdadeiros risotos italianos, mas se por um acaso você não encontrá-lo, use o arroz comum mesmo.

Só para lembrar, o cogumelo faz parte da alimentação humana desde a antiguidade: os egípcios o serviam ao Faraó, enquanto gregos e romanos o colocavam à mesa em seus famosos banquetes. Registros históricos revelam que cogumelos foram usados não só com propósitos benignos. O Papa Clemente VII (1478 – 1534) foi morto com uma refeição preparada à base de “Amanita phalloides”, um cogumelo altamente tóxico. Buda morreu, de acordo com a lenda, após jantar com um camponês pobre que saiu a coletar cogumelos e os ofereceu de boa-fé ao mestre. Daí, fica a lição: todos os cogumelos são comestíveis, mas alguns, apenas uma vez!

Portanto, vá ao supermercado e compre um pacote de cogumelos secos. Pode ser daqueles chilenos, vendidos em pacotinhos com 30 gramas, ou então do tipo “porcini”, que são mais caros, mas muito superiores. Particularmente, não recomendo “shitake” por serem sem gosto e o efeito não fica bom no risoto.

A receita é bem simples e fácil de preparar.

Risotto al funghi secchi

Ingredientes

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 xícara (chá) de funghi seco (tipo de cogumelo)
1/2 tablete de manteiga (100 g)
1 cebola ralada
1 xícara (chá) de vinho branco
3 xícaras (chá) de caldo de carne quente
queijo ralado a gosto

Modo de preparo

Ponha o funghi em uma tigela e cubra com água quente. Deixe hidratar por 30 minutos. Escorra o funghi, coe a água e reserve os dois separadamente. Aqueça metade da manteiga e refogue a cebola.

Junte o arroz e refogue-o bem. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Acrescente a água do funghi e, com uma colher de pau, mexa até quase secar. Adicione aos poucos o caldo de carne e mexa de vez em quando com a colher. Quando começar a secar adicione mais caldo.

O arroz deve ficar úmido e al dente, ou seja, macio, porém firme. No final do cozimento, junte a manteiga restante e o queijo ralado. Mexa e tampe a panela por cinco minutos. Sirva em seguida. Dica: acrescente ao tempero 1 colher (café) de açafrão.

Sirva acompanhado de medalhões de filé mignon ao molho Madeira.

By Joe.

%d blogueiros gostam disto: