O tempurá é uma das receitas mais atraentes da culinária japonesa. Sua massa leve e crocante encanta os mais delicados paladares.
Muitos povos passaram pelo Japão deixando suas marcas na cozinha local. Durante o século XVI, os jesuítas e os comerciantes portugueses montaram uma colônia em Nagasaki. Como todo bom estrangeiro, eles preparavam pratos de sua terra natal.
Durante o “Quatuor Tempora” (Quatro Tempos), celebração católica onde as pessoas deviam comer pouco e abster-se de ingerir carne vermelha, os jesuítas preparavam camarões fritos em uma massa com farinha e ovos. Incomodados com a tentativa de serem catequizados pelos portugueses, os japoneses expulsaram-nos do Japão, ficando apenas com sua herança gastronômica.
O “tempora” virou tempurá e com o passar do tempo os japoneses foram refinando essa técnica, usando um óleo mais leve e acrescentando vegetais, até chegar ao prato que conhecemos hoje em dia.
O tempurá se popularizou na cidade de Tokyo, onde era vendido em barracas assim como o sushi, e os ambulantes passaram a preparar empanados de peixe fresco. Em pouco tempo, o tempurá conquistou todo o arquipélago e hoje existem até casas especializadas no prato (os tempura-ya), chegando a diversos países como um dos pratos mais apreciados da culinária japonesa.
Espero que curtam este prato, assim como eu, que sou fanático por esta e outras iguarias da gastronomia japonesa!
Tempurá
Massa
1 ovo inteiro gelado
200 g de farinha peneirada e gelada
400 ml de água gelada
Ingredientes
12 camarões médios
4 shitakes inteiros (sem o talo)
2 pimentões pequenos
2 cenouras
1 batata-doce em rodelas (mergulhe em água para retirar o amido)
6 unidades de ervilha-torta
4 folhas de sálvia
Tentsuyu (molho para tempurá)
2 xícaras de caldo de peixe
1/2 xícara de shoyu
1/2 xícara de sopa de Mirin (saquê doce)
nabo ralado a gosto
gengibre ralado a gosto
Preparo dos ingredientes
Todos os vegetais devem ser cortados em tiras com espessura e tamanho não muito grandes, para facilitar a fritura. Pique finamente as folhas de sálvia (pode usar cheiro-verde, se preferir). Depois de cortados, misture-os bem.
O camarão deve ser descascado. Deixe o rabo, mas retire a cabeça e o intestino dorsal (retire com um palito, picando no dorso). Faça 3 cortes transversais na barriga do camarão (isso impede que ele se curve).
O camarão e os legumes devem estar bem secos para que a massa os envolva completamente. Uma pitada de sal pode ser colocada. Qualquer peixe de carne branca e firme pode ser utilizado em vez de camarões (ele deve ser limpo e sem espinhas). Tanto o peixe como o camarão devem ser finamente empanados com farinha, antes de serem mergulhados na massa. Na hora de preparar para fritar, misture bem os legumes e os camarões.
Preparo da massa
Misture o ovo com a água gelada numa vasilha gelada sobre banho-maria frio (água com gelo). Peneire por cima dessa mistura a farinha de uma vez só.
Misture levemente com 2 palitinhos longos ou 2 espetos (não use fouet, nem colher de pau), deixando a mistura bem empelotada, com farinha nas superfícies e nas bordas. A massa só deve ser preparada segundos antes de fritar. Antes disso, deixe preparados todos os ingredientes. Esta massa, caso sobre, não pode ser guardada.
Preparo do molho
Tradicionalmente utiliza-se o molho (tentsuyu) para acompanhar o tempurá, mas também fica ótimo passando-se o tempurá, depois de frito, no sal e pimenta.
Para o molho, coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até começar a ferver. Pronto. Na hora de servir, acrescente o nabo cru ralado fino e gengibre fresco ralado a gosto.
Modo de preparo final
Aqueça o óleo a 180 ºC (para saber se está na temperatura exata, jogue um pouquinho de massa, se ela subir à superfície rapidamente, o óleo está no ponto) e comece a fritar os tempurás. Passe a mistura de legumes e camarões na farinha, retirando bem o excesso, e depois passe na massa – isso permite que a massa fixe bem.
Retire o excesso da massa e, com o auxílio de uma escumadeira, coloque no óleo. Não frite muitos por vez para não diminuir a temperatura do óleo. Quando estiverem ligeiramente dourados, retire e coloque em uma grade (o escorredor de macarrão pode funcionar como grade) para que fiquem sequinhos. Não utilize papel-toalha pois pode deixar os tempurás encharcados.
Sirva com o molho à parte e tigelinhas com sal e pimenta. Cada um tempera a gosto o seu tempurá (suco de limão também combina bem com frutos do mar).
By Joemir Rosa.
Lembram daqueles pedaços de frangos crocantes que eram vendidos naquela famosa rede de fast food? Pois é, eles duraram pouco por aqui (algumas filiais ainda estão no Rio de Janeiro e em outros estados), mas deixaram saudades.
Rösti (lê-se râsti) em suíço-alemão significa “crocante e dourado”. Antigamente era um prato muito consumido nas fazendas, principalmente no café-da-manhã, servido com leite. Hoje é difundido por toda a Suíça e é uma refeição presente nas casas, principalmente como acompanhamento de carnes e embutidos ou então como um prato leve para o jantar – quando enriquecido com outros ingredientes como queijo e bacon – ao lado de uma salada.
Demodelando 