Lasanha de funghi secchi

O funghi secchi, o mais utilizado na gastronomia, é uma espécie de cogumelo da espécie Porcini (italiano) e geralmente encontrado na forma desidratada, ou seja, desprovido de água.

É muito utilizado pelos chefs de cuisine na confecção de molhos para massas e de pratos à base de carne. Normalmente, este ingrediente confere um sabor muito peculiar a estas receitas, lembrando o gosto das nozes e de textura macia.

Vale lembrar que o funghi deve ser bem higienizado antes do preparo, sendo mais apropriado que ele fique de molho em água durante uns 30 minutos.

Entre os cogumelos de grande valor na gastronomia estão o Champignon; o Shiitake – mais comum na alimentação dos povos asiáticos, o Maitake, o Porto Bello, o Shimeji Preto – produzido no Brasil e também conhecido como cogumelo-gigante, e o Shimeji Branco. O funghi apresenta duas variedades: o chileno e o italiano (denominado Porcini, é mais suave e demanda um tempo menor para revelar uma textura agradável, ou seja, uns 10 minutos.

É preciso tomar alguns cuidados com o funghi chileno, o qual exige meia hora de preparo antes de atingir o ponto ideal; assim, é melhor utilizar uma porção menor na elaboração do prato desejado, para que o sabor não fique muito forte.

A titulo de curiosidade, é bom lembrar que alguns cogumelos são venenosos. Dizem que o Papa Clemente VII (1478 – 1534) foi morto com uma refeição preparada à base de “Amanita phalloides”, um cogumelo altamente tóxico. Buda morreu, de acordo com a lenda, após jantar com um camponês pobre que saiu a coletar cogumelos e os ofereceu de boa-fé ao mestre. Daí, fica a lição: todos os cogumelos são comestíveis, mas alguns, apenas uma vez!

O prato de hoje é uma das jóias da gastronomia, muito saboroso, prático e rápido de preparar. Utiliza, entre seus ingredientes, o funghi secchi, o que lhe confere um sabor todo especial.

Lasanha de funghi secchi

Ingredientes

Massa

massa para lasanha
300g de queijo mussarela ralado

Molho branco

1 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média ralada
1 dente de alho espremido
2 copos de leite
2 colheres (sopa) de amido de milho
200g de creme de leite sem soro
pimenta-do-reino, sal e noz-moscada a gosto
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Creme de funghi secchi

100g de funghi secchi
1/2 litro de água morna
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Lave bem e hidrate o funghi secchi deixando de molho por meia hora em água morna. Depois, escorra (reserve esta água para o molho branco) e pique o funghi em pedaços pequenos.

Em uma frigideira, em fogo médio, coloque a manteiga, junte o funghi, refogue por uns cinco minutos e acrescente o vinho branco. Adicione o sal, a pimenta e um pouco da água, se necessário. Deixe cozinhar em fogo baixo por dez minutos. Reserve.

Prepare o molho branco numa panela, dourando a cebola e o alho na manteiga, junte o leite e a noz-moscada. Na água reservada em que o funghi ficou hidratando, dissolva o amido de milho e junte à panela, mexendo bem até engrossar. Acerte o sal, junte o creme de leite, o queijo parmesão, misture bem e desligue o fogo.

Agora é hora de montar a lasanha. Pré-aqueça o forno uns 10 minutos antes. Em uma forma refratária, coloque um pouco do molho branco no fundo. Em seguida, a primeira camada de massa para lasanha. Adicione um pouco do creme de funghi secchi, molho branco e mussarela ralada por cima.

Mais uma camada de massa (não sobreponha uma tira de massa sobre outra), mais creme de funchi secchi e o molho branco. Finalize com uma camada de queijo mussarela e cubra com queijo parmesão ralado. Leve ao fogo médio (em torno dos 200º C) para gratinar (até formar aquela casquinha dourada).

Sirva acompanhada por um bom vinho tinto Cabernet Sauvignon ou Pinot Noir.

By Joemir Rosa.

Pizza Supreme

Alguém há de dizer: “Lá vem você com pizza novamente”! E eu direi: “Sim! Aqui venho eu novamente com uma receita de pizza”!

Já contei a história da pizza, também já mencionei que receitas de pizzas existem aos montes, que todo mundo tem uma receita diferente, todo mundo gosta especificamente de um sabor (ou vários) de pizza! Já postei as receitas da pizza enrolada, da pizza de picanha, da pizza de batata palha, e da fugazzeta, e sei que ainda publicarei outras no futuro.

Hoje escolhi uma receita de pizza que parece mais que isso, parece até uma torta, uma vez que é preparada com massa grossa e uma maior variedade e quantidade de ingredientes. Mas é o tipo de pizza que eu adoro: massa grossa e super recheada, daquelas que saem do forno borbulhante, o queijo bem derretido! Ótima para estas noites geladas de outono-quase-inverno!

Espero que gostem!

Pizza Supreme

Ingredientes

Massa

1 tablete de fermento fresco
1 xícara de leite morno
1 ovo
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de café de sal
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de margarina
1 xícara de batatas cozidas espremidas
farinha de trigo suficiente
1 colher de sopa de molho de tomate pronto para pizza

Recheio

300 g de queijo mussarela ralada
100 g de salame tipo pepperoni fatiado
100 g de cogumelos frescos
1 cebola média em fatias
1 pimentão verde cortado em rodelas
1 colher de sopa de azeite
1 dente de alho picado
1 lata de molho de tomate pronto para pizza
10 azeitonas pretas fatiadas
sal a gosto

Modo de preparo

Massa

Em um recipiente grande, e com a ajuda de um garfo, misture bem o fermento e o sal até que fique uma mistura bem homogênea. Adicione os demais ingredientes e misture muito bem com as mãos, integrando tudo.

Depois vá adicionando a farinha de trigo aos poucos até a massa desgrudar das mãos. Faça uma bola e deixe crescer no mesmo recipiente, coberto com um pano levemente umedecido, até que a massa dobre de volume (em torno de uma hora e pouco).

Enquanto a massa descansa e dobra de volume, pegue uma forma redonda de borda alta e unte com azeite. Depois, abra a massa com um rolo ou uma garrafa até formar um disco com diâmetro suficiente para cobrir a forma e com espessura de, aproximadamente, um centímetro.

Pré-aqueça o forno por uns 10 minutos a 180º graus. Coloque o disco de massa na forma redonda, cubra com uma colher do molho de tomates pronto para pizza e espalhe bem. Leve ao forno para pré-assar por uns 10 minutos. Retire do forno e reserve.

Recheio

Lave bem os cogumelos, fatie e refogue-os com o azeite, a cebola fatiada, o pimentão e o sal (uma pitada ou duas) até que a cebola e o pimentão fiquem ligeiramente macios. Reserve.

Montagem

Pegue a massa pré-assada, cubra com bastante molho de tomate, espalhando bem. Espalhe a mussarela ralada por cima, depois o pepperoni fatiado e o refogado de cogumelos, cebola e pimentão. Por último, as azeitonas pretas fatiadas.

Levo ao forno a 180º graus por uns 15 ou 20 minutos. Sirva acompanhada de um bom Chianti, que é um vinho “alegre” e expressivo, que vai bem muito bem com a massa e os temperos da pizza!

By Joemir Rosa.

Risotto al funghi secchi

O risotto al funghi secchi, ou risoto de cogumelos secos, é um prato único, muito fácil de ser preparado e que tem charme e sabor especiais. Trata-se de um prato típico da culinária italiana e que pode ser servido junto com uma carne vermelha grelhada ou apenas com uma boa salada verde.

Funghi (cogumelo, em italiano) é uma das jóias da gastronomia. Além de ter um sabor próprio, combina com uma variedade incrível de ingredientes. Para este prato é interessante que se use o arroz arbóreo, usado nos tradicionais risotos italianos, mas se você não encontrá-lo, use o arroz comum mesmo.

Só para lembrar, o cogumelo faz parte da alimentação humana desde a antiguidade: os egípcios o serviam ao Faraó, enquanto gregos e romanos o colocavam à mesa em seus famosos banquetes. Registros históricos revelam que cogumelos foram usados não só com propósitos benignos.

O Papa Clemente VII (1478 – 1534) foi morto com uma refeição preparada à base de “Amanita phalloides”, um cogumelo altamente tóxico. Buda morreu, de acordo com a lenda, após jantar com um camponês pobre que saiu a coletar cogumelos e os ofereceu de boa-fé ao mestre. Daí, fica a lição: todos os cogumelos são comestíveis, mas alguns, apenas uma vez!

Portanto, vá ao supermercado e compre um pacote de cogumelos secos. Pode ser daqueles chilenos, vendidos em pacotinhos com 30 gramas, ou então do tipo “porcini”, que são mais caros, mas muito superiores. Particularmente, não recomendo “shitake” por serem um tanto sem gosto e o efeito não fica bom neste risoto.

A receita é bem simples e fácil de preparar.

Risotto al funghi secchi

Ingredientes

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 xícara (chá) de funghi secchi
100 gr de manteiga
1 cebola ralada
1 xícara (chá) de vinho branco
3 xícaras (chá) de caldo de carne quente
1 colher (café) de açafrão
queijo ralado a gosto

Modo de preparo

Ponha o funghi em uma tigela e cubra com água quente. Deixe hidratar por 30 minutos. Retire e escorra o funghi, coe a água e reserve os dois, separadamente.

Aqueça metade da manteiga e refogue a cebola. Junte o arroz, o açafrão e refogue bem. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Acrescente a água do funghi e, com uma colher de pau, mexa até quase secar. Adicione aos poucos o caldo de carne e mexa de vez em quando com a colher. Quando começar a secar adicione mais caldo.

O arroz deve ficar úmido e al dente, ou seja, macio, porém firme. No final do cozimento junte a manteiga restante e o queijo ralado. Mexa e tampe a panela por cinco minutos. Sirva em seguida.

Sirva acompanhado de medalhões de filé mignon ao molho Madeira ( veja a receita neste post ).

By Joemir Rosa.

Risotto al funghi secchi

O risotto al funghi secchi, ou risoto de cogumelos secos, é um prato único, muito fácil de ser preparado e que tem charme e sabor especiais. Trata-se de um prato típico da culinária italiana e que pode ser servido junto com uma carne vermelha grelhada ou apenas com uma boa salada verde.

Funghi, cogumelo em italiano, é uma das jóias da gastronomia. Além de ter um sabor próprio, combina com uma variedade incrível de ingredientes. Para este prato é interessante que se use o arroz arbóreo, usado nos verdadeiros risotos italianos, mas se por um acaso você não encontrá-lo, use o arroz comum mesmo.

Só para lembrar, o cogumelo faz parte da alimentação humana desde a antiguidade: os egípcios o serviam ao Faraó, enquanto gregos e romanos o colocavam à mesa em seus famosos banquetes. Registros históricos revelam que cogumelos foram usados não só com propósitos benignos. O Papa Clemente VII (1478 – 1534) foi morto com uma refeição preparada à base de “Amanita phalloides”, um cogumelo altamente tóxico. Buda morreu, de acordo com a lenda, após jantar com um camponês pobre que saiu a coletar cogumelos e os ofereceu de boa-fé ao mestre. Daí, fica a lição: todos os cogumelos são comestíveis, mas alguns, apenas uma vez!

Portanto, vá ao supermercado e compre um pacote de cogumelos secos. Pode ser daqueles chilenos, vendidos em pacotinhos com 30 gramas, ou então do tipo “porcini”, que são mais caros, mas muito superiores. Particularmente, não recomendo “shitake” por serem sem gosto e o efeito não fica bom no risoto.

A receita é bem simples e fácil de preparar.

Risotto al funghi secchi

Ingredientes

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 xícara (chá) de funghi seco (tipo de cogumelo)
1/2 tablete de manteiga (100 g)
1 cebola ralada
1 xícara (chá) de vinho branco
3 xícaras (chá) de caldo de carne quente
queijo ralado a gosto

Modo de preparo

Ponha o funghi em uma tigela e cubra com água quente. Deixe hidratar por 30 minutos. Escorra o funghi, coe a água e reserve os dois separadamente. Aqueça metade da manteiga e refogue a cebola.

Junte o arroz e refogue-o bem. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Acrescente a água do funghi e, com uma colher de pau, mexa até quase secar. Adicione aos poucos o caldo de carne e mexa de vez em quando com a colher. Quando começar a secar adicione mais caldo.

O arroz deve ficar úmido e al dente, ou seja, macio, porém firme. No final do cozimento, junte a manteiga restante e o queijo ralado. Mexa e tampe a panela por cinco minutos. Sirva em seguida. Dica: acrescente ao tempero 1 colher (café) de açafrão.

Sirva acompanhado de medalhões de filé mignon ao molho Madeira.

By Joe.