Risotto alla Milanese

A história do Risotto alla Milanese se confunde com a história do próprio risotto. Sua característica principal é a cor amarelada, obtida pela adição de açafrão à receita. A versão mais aceita da origem do prato é de que foi criado em 1574 por um jovem aprendiz de pintor que auxiliava na coloração dos vitrais da  magnífica Duomo di Milano (catedral de Milão em estilo gótico).

Conta a lenda que  Valério de Flanders era chamado debochadamente de açafrão. Esse apelido surgiu porque Valério era conhecido por adicionar açafrão em praticamente todas as misturas de tintas. O argumento era de que o açafrão gerava uma cor de pigmento mais brilhoso.  Pois bem, tanto ele usava a tal planta que um dia um de seus colegas comentou que ele acabaria colocando o açafrão até na comida.

Cansado de tanto deboche, Valério resolveu se vingar. No casamento de seu mestre, o aprendiz de pintor foi sorrateiramente na cozinha e, seguindo o conselho de seu colega, colocou o açafrão na panela do arroz. O tiro saiu pela culatra. Dizem que o arroz cor de ouro foi um sucesso e que a partir desse momento tornou-se um prato bastante popular na região.

A técnica de preparo do risotto é semelhante à técnica de preparo de mingau. Existe até um prato veneziano de arroz que era feito com leite e açúcar que pode ter dado origem ao método, chamado de “rixo in bona manera”. Essa receita aparece em um “Libro di cucina del seculo XIV”. Esse livro, de autor veneziano desconhecido, apresenta diversas receitas interessantes da época, incluindo a “boa maneira” do preparo do arroz. Diz o livro que esse seria o processo ideal para cozer arroz para 12 pessoas.

Vamos falar um pouco do açafrão (zafferano em italiano e saffron em inglês). Primeiro esqueça aquele pó amarelado que tem para vender nos nossos supermercados. Aquilo não é o açafrão  verdadeiro (zafferano vero), mas o que alguns chamam de açafrão-da-terra ou curcuma. O verdadeiro açafrão é constituído de fiapos que são os estigmas das flores de uma planta chamada Crocus sativus. Essa flor é comum na região do Mediterrâneo. É uma das especiarias mais caras do mundo, pois são necessárias cerca de 20.000 flores para obter apenas 1 kilo de açafrão. Em alguns freeshops é possível comprar 1 grama de açafrão por cerca de 10 dólares, quantia que dá para preparar diversos risotos.

Outro ponto importante para o sucesso desta receita é o caldo de carne. Não vale a pena arriscar tudo e usar os famosos tabletes prontos. Veja, mais abaixo, a receita do verdadeiro caldo de carne.

Mas, chega de história e vamos à receita. O mais difícil neste prato é achar o ponto final do mesmo. Ele fica com aparência cremosa, como na foto e cozido al dente.

Risotto alla Milanese

Ingredientes

60 gramas manteiga
1 cebola, grande picada
2 xícaras arroz Carnaroli ou Arbório
1 copo vinho branco seco
6 xícaras caldo de carne
½ colher de chá açafrão
50 gramas queijo tipo parmesão
1 colher de sopa azeite
quanto basta sal
quanto basta pimenta do reino

Modo de preparo

Em uma panela de risoto (cerca de 30 cm de diâmetro, mais larga do que alta) coloque o azeite e cerca de 10 gramas da manteiga. Quando derreter, refogue a cebola até murchar. Em seguida, dê uma fritada no arroz. Acrescente o vinho branco e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz.

Aos poucos vá acrescentando o caldo de carne. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque uma ou duas conchas de caldo, espere secar e repita a operação, mexendo seguidamente. Cerca de 10 minutos após o início do cozimento adicione os fiapos de açafrão. Continue colocando o caldo até que acabe.

Quando o arroz ficar cozido (al dente), acerte o sal, acrescente a pimenta do reino, o restante da manteiga e o queijo. Misture para derreter a manteiga e sirva imediatamente.

Caldo de carne

Ingredientes

500 g de músculo ou acém
150 g de alho-poró
150 g de cebola
150 g de cenoura
150 g de aipo
10 g de alho
5 g de pimenta-do-reino em grãos
salsinha, cebolinha e manjericão a gosto
3 litros de água

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo lento para cozinhar. Retire, sempre que se formar, a espuma da superfície durante o cozimento. Coe o caldo. Use carne e legumes para outras receitas. Se necessário, congele em recipiente fechado.

By Joe.